В російській кухні гриби-молочники, з яких першими на розум приходять, звичайно ж, грузді, споконвіку вважалися кращими для засолу. Незважаючи на те, що умовну їстівність більшості з них західні фахівці до цих пір схильні асоціювати якщо не з отруйністю, то, як мінімум, з несъедобностью, вітчизняні любителі «тихого полювання» завжди стверджували і стверджують, що після попередньої обробки всі ці гриби стають цілком їстівними. Більше того: якщо вірити знаючим «грибоедам», саме молочники в засолі набувають виключно вишуканий смак, який не відзначається навіть у самих «благородних» губчастих солоних грибів (у тих же білих, красноголовців і підберезників). Збірна назва «грузді» раніше об’єднувало лише частина видів грибів з роду молочні судини (Lactarius) і кілька видів (в якості «подгруздков») з роду Сироїжка (Russula), що володіють приблизно аналогічної зовнішністю, смаком і характером росту. Сьогодні ж у більшості довідників його використовують майже для всіх грибів роду молочні судини (і неїстівних теж), крім рижиків і вовнянок, але останніх грибники теж досить часто називають «груздями», тому що і в смакових якостях волнушка мало поступається типовому (справжньому) груздю, і в зрілому віці зовні стає дуже сильно на нього схожою.
Як виглядають гриби вовнянки та чим відрізняються від груздів
З точки зору ботаніки, при врахуванні сукупності всіх ознак сплутати вовнянки з цим грибом досить важко. Розміри капелюшки у вовнянки набагато менше (не більше 15 см в діаметрі, в середньому 8 – 10 см), ніж у груздя (може бути до 20 см в діаметрі, в середньому 12 – 15 см), і вона, як правило, чиста, на відміну від капелюшка груздя, яка частіше буває «припачкана частинками опаду і грунту. Біла м’якоть і волнушки, і Груздя цього(Lactarius resimus) на зрізі активно виділяє білий їдкий молочний сік. Але у першій він колір не змінює і не має запаху (хоча деякі грибники відзначають легкий запах герані), а у другого швидко набуває жовтий відтінок і виливає приємний фруктовий аромат. Характерною ознакою вовнянки є концентричні кола на поверхні капелюшка, утворені густими грубими ворсинками – здалеку вони нагадують розходяться по воді кругові хвилі, у зв’язку з чим гриб і отримав таку назву. Такий виразний забарвлення і білий колір пластинок найбільш чітко визначаються у молодих екземплярів вовнянки, так як до зрілого віку вони зазвичай губляться: ворсинки вицвітають, концентричні кола стають невиразними, а пластинки – жовтуватими, що в поєднанні з випуклою формою капелюшки недосвідченими грибниками часто приймається за типові ознаки Груздя сьогодення. Якщо врахувати, що загальною ознакою і для вовнянки, і для груздя є характерне опушення на загорнутому всередину краї капелюшки, а також те, що періоди масового плодоношення цих грибів припадають на один і той же час (в кінці липня і в кінці серпня), а мікоризу вони обидва утворюють з березою, тому з однаковою ймовірністю зустрічаються в лісах змішаного і листяного типу (листяних, сосново-березових), для дилетанта сплутати ці два гриба, як кажуть, труднощів не складе. Тим не менш, при уважному огляді різниця стає очевидною: на капелюшку Груздя цього концентричні водянисті (!) кола виглядають виразніше саме в зрілому віці, опушення є тільки по краю, а поверхня капелюшка зазвичай мокра і слизова; у вовнянки ж ворсинки покривають всю капелюшок (рідше до центру, густіше до країв), а поверхня її зазвичай слабо слизова, хоча в сиру погоду теж може ставати більш слизової. Незважаючи на те, що «офіційно» грибом волнушка не є, її, як і кращі з груздів, за відмінні смакові якості грибники постійно включають в основний перелік грибів, масово заготовляемых на зиму, причому частенько (у врожайні роки) навіть в якості основного гриба. Тому нехтувати нею, віддаючи перевагу виключно груздям, однозначно не варто.
Види вовнянок
В довідковій літературі виділяють всього два види вовнянок – рожеву і білу. У зарубіжних джерелах обидві вони фігурують як отруйні гриби, у нас же – як умовно-їстівні, які втрачають небезпеку після нетривалого відварювання (10 – 15 хвилин від початку кипіння) або тривалого вимочування (1 – 1,5 доби) з неодноразовою зміною води (не менше 3 – 4 разів).
Волнушка рожева (Lactarius torminosus) являє собою гриб середніх розмірів (діаметр капелюшка не більше 15 см) з опуклою розпростертої капелюшком з трохи вдавленим центром, пофарбованої за рахунок кольорових ворсинок в рожевий відтінок з виразними концентричними колами. Залежно від погоди і місця зростання може вицвітати (в суху погоду на відкритій місцевості) до майже білого або купувати більш насичений сіро-рожевий колір (дощ), в місцях дотику зазвичай темніє. Ніжка у вовнянки рожевої до 7 см у висоту, завжди забарвлена в аналогічний рожевий колір і покрита ворсинками; у молодих екземплярів вона щільна і суцільна, а з віком стає порожнистої і жорсткою, тому у засолення і для маринування, як правило, не використовується. М’якоть капелюшка гриба дуже щільна, на зрізі виділяє гострий молочний сік, який у разі неправильної (навіть недостатньо тривалої) попередньої обробки може чинити на людину слабо отруйна дія – викликати подразнення слизових оболонок і розлади травлення. Волнушка рожева не має сильного запаху і не змінює колір ні молочного соку на зрізі, ні м’якоті. Плодоношення її починається з кінця червня і триває до жовтня, а рости цей гриб воліє в досить сирих місцях, в основному в північній частині лісу і переважно у компанії зі старими березами. Крім основного офіційної назви волнушка рожева в народі носить імена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» і т. п.
Волнушка біла (Lactarius pubescens) у відповідності зі своєю назвою відрізняється білим кольором капелюшки та ніжки, в народі відома також як «білянка». У порівнянні з волнушкой рожевої білянка виглядає дрібніше – діаметр капелюшка у неї не перевищує 10 – 12 см, а ніжка виростає максимум до 3 – 4 см у висоту. Поверхня капелюшка у цього гриба теж покрита ворсинками, однак через блідого (трохи жовтуватого кольори вони утворюють не досить яскраві концентричні зони, хоча і добре помітне темний (руде, жовте) пляма в поглибленому центрі. Ніжка вовнянки білій теж пофарбовані в тон капелюшку, з віком теж стає полою, а біла м’якоть капелюшки аналогічно виділяє білий їдкий молочний сік, який не змінює колір, але віддає слабким ароматом герані. В залежності від погодних умов і місць зростання вовнянки білі, як і рожеві, можуть трохи змінювати відтінок (до рожевого або жовтого з темною плямою в центрі капелюшки), ставати досить слизкими в сиру погоду і виростати трохи вище (у високій густій траві ніжка витягується до 8 см у висоту), тому початківцями грибниками можуть бути прийняті і за вовнянки рожеві, і за грузді. Тим більше що, як і грузді справжні, вовнянки білі воліють з’являтися досить великими групами на відкритих (нерідко приболоченных) місцях – у молодих березняках, на узліссях березових гаїв, по узбіччях польових доріг і т. п. На жаль, волнушка біла вважається самим їдким грибом серед «благородних» (їстівних, умовно-їстівних) млечников, так як після недостатньою попередньої обробки навіть в маринаді довго зберігає гіркоту. У зв’язку з цим вимочувати і варити її рекомендується не як «рядові» грузді, а так само довго і ретельно, як валуї і скрипицы – як мінімум 2 – 3 дні вимочувати, а потім перед засоленням ще й відварювати, або без вимочування варити не менше 30 хвилин (2 рази по 15 хвилин із зміною води).
І білі, і рожеві вовнянки в молодому віці відрізняються досить щільною структурою м’якоті плодових тіл і непогано зберігають форму після збору. Особливо цінними для засолу і готування вважаються «завитки» – молоді екземпляри з діаметром капелюшка максимум 3 – 4 см. До зрілого віку м’якоть стає крихкою і найбільше «страждає» при транспортуванні. Поряд з груздями, підберезники, подосиновиками, маслюки і печерицями вовнянки біла і рожева в нашій країні вважаються найсмачнішими грибами 2-ї категорії, так як в часи СРСР вони навіть ГОСТом були допущені в заготовку. Гурмани відзначають, що смаковими якостями рижиков волнушка в засолі все-таки поступається, але з груздями цілком може позмагатися у першості». Єдиний мінус – і в засолі, і в маринаді вовнянки (навіть «ефектні» рожеві) темніють або жовтіють, тому деякими вибагливими грибниками після правильної попередньої обробки використовуються виключно для приготування других страв, тому що для супу вони, як і грузді, мало підходять.
Приготування вовнянок
Для правильного і безпечного приготування вовнянок потрібно пам’ятати, що попередню обробку зібраних грибів (відварювання, замочування) слід проводити в день збору. При відварюванні готовність грибів, як правило, визначають за їх «поведінки» – сирі, на відміну від зварених не опускаються на дно, але це аж ніяк не скасовує того правила, що в окремих випадках (зокрема, при приготуванні білани, скрипицы тощо) треба чітко витримувати рекомендовану тривалість варіння. Відварені вовнянки слід відразу ж промити холодною проточною водою, навіть в разі варіння після вимочування. Щоб розрахувати кількість солі для посолу/маринаду, гриби краще зважувати сухими, так як після вимочування і варіння вони напитаются вологою і будуть важити більше. Солити вовнянки, як і рижики з груздями, знаючі гурмани рекомендують взагалі без спецій, і краще в бочки або діжки з дерев листяних порід (в ідеалі – в дубовій або ялинової, але не осикової!), що допоможе зберегти їх пікантний «лісовий» аромат. В умовах міста допустимо використання емальованого посуду і скляних банок (неприпустимі глиняний і бляшаний посуд!), але солити грибів слід рівно стільки, скільки поміститься в холодильнику. При відсутності погреби забезпечити правильні умови зберігання (температуру в межах 2 – 6 °C) солоних і маринованих вовнянок в квартирі буде просто неможливо – в теплі вони будуть пліснявіти або можуть стати «розсадником» ботулотоксину (утворюється при температурі вище 18 °Св герметично загорнених банках), а на балконі взимку замерзнуть, раскрошатся і, знову-таки, втратять минулі смакові якості.
Як солити вовнянки
Існує два способи засолу вовнянок – холодний та гарячий. Кожен спосіб включає попереднє вимочування добре помитих грибів протягом 1,5 – 2 доби зі зміною води мінімум два (!) рази на добу, в яку уникнути закисання (що особливо актуально в літню спеку) знавці рекомендують додавати сіль (10 г на літр) і лимонну кислоту (2 г на літр). При холодному способі вимочені вовнянки щільними рядами укладають у підготовлені ємності (банки, бочки, емальовані каструлі) капелюшками вниз, пересипаючи ряди сіллю (не йодованої!) з розрахунку 40 – 50 г на один кілограм грибів. Після заповнення ємності гриби зверху накривають чистою тканиною (не синтетичної!), накривають емальованому кришкою (або дерев’яним кружком) і придавлюють гнітом – прокип’яченою гранітним каменем, скляною банкою або пляшкою з водою і т. п. Під гнітом гриби через кожні 2 – 3 дні осідають, тому зверху потрібно регулярно доповідати нові порції вовнянок до тих пір, поки вся ємність не заповниться, і гриби перестануть осідати. Зверніть увагу: при осіданні гриби повинні виділяти стільки соку, щоб він повністю покривав. Якщо його недостатньо, значить потрібно або збільшити вагу гніту, або додати в ємність солоний розчин (20 г на літр води). Повністю заповнену ємність з засоленими волнушками слід накрити кришкою і переставити в холодильник, а вживати їх у їжу – не раніше, ніж через півтора – два місяці.
Гарячий спосіб засолу вовнянок відрізняється від попереднього тим, що після вимочування гриби відварюють 10 – 15 хвилин в підсоленій (50 г на літр) воді, причому білу різновид – двічі, зі зміною води. Після цього їх відкидають на друшляк, промивають холодною проточною водою і аналогічно попередньому способу укладають рядами у підготовлені ємності для засолу, тільки солі використовують менше – не більше 2 – 3% від загальної маси грибів. Повністю заповнену волнушками ємність заливають холодним розсолом (50 г на літр води) і рослинним маслом, щоб воно утворило на поверхні плівку завтовшки 1 см Після цього гриби аналогічно поміщають у холодильник і вичікують покладені 40 – 50 днів. Зверніть увагу: практика підтверджує, що багато грибники починають пробувати засолені вовнянки вже через тиждень, але в цілях безпеки робити цього не рекомендується.
“Помилкові” вовнянки
На закінчення хотілося б сказати, що грибники зі стажем люблять вовнянки не тільки за їх вишуканий смак в засолі. «Тихе полювання» на них розчаровує дуже рідко: плодоношення вовнянок часто буває настільки рясним, що кошики заповнюються вщерть ще на узліссі, а в лісі ці гриби нерідко збирають «компанії» – у березових лісах з груздями, у молодих березово-осикових – з подосиновиками, а у сосново-березових – з рижиками. На щастя, поєднання всіх ознак вовнянок дозволяє визначати їх з максимальною точністю: їх забарвлення варіює тільки в рожево-білих (жовтих) тонах і не змінюється так сильно, як у тих же сироїжок; наявність молочного соку дозволяє сплутати ці гриби виключно з млечниками, але і серед них примірників, не міняють колір соку/м’якоті на зрізі і мають характерну зональність капелюшки, можна перерахувати по пальцях. Виходячи виключно із зовнішнього вигляду, початківці грибники часто плутають вовнянки рожеву з Млечником бляклим (Lactarius vietus), який в народі навіть носить назву «волнушка болотна», і Млечником шипуватим (Lactarius spinosulus). Вони теж утворюють мікоризу з березою і люблять з’являтися в сирих місцях, однак перший на відміну від вовнянки не має характерної узлісся на блідій сірувато-коричневої капелюшку, хоча концентричні кола (водянисті, як у груздя) на ній і проглядаються, а його білий молочний сік після висихання забарвлюється в сіро-зелений колір. Що ж стосується млечника шипуватого, то зональність капелюшки у нього нерідко буває виражена навіть більше, ніж у окремих вицвілих вовнянок, але гриб «видає» слабка опушеність, а також повільне зміна кольору м’якоті і молочного соку з білого на зелений (іноді до чорноти). З дуже малою ймовірністю вовнянки рожеву зовні можна переплутати і з рижиком, який не має опушення на капелюшку і легко визначається по наявності помаранчевого молочного соку. В більшості ж інших випадків вицвілі екземпляри вовнянки рожевої приймаються любителями «тихого полювання» за вовнянки білій різновиди.
Вовнянки білу дилетанти нерідко або помилково називають «помилкової волнушкой рожевої», або плутають з белошляпочными груздями, не міняють колір молочного соку на зрізі, – Грибом осиковим (Lactarius controversus) і скрипицей (Lactarius vellereus), хоча вони обидва відрізняються набагато більшими розмірами (капелюшки до 25 – 30 см в діаметрі!). Серед інших відмінних ознак груздя осикового можна відзначити слабке опушення на капелюшку і утворення мікоризи з осикою, тополею і вербою, але аж ніяк не з березою. Скрипица ж, хоч і росте під березами, легко «обчислюється» по зміні кольору м’якоті (на зеленувато-жовтий) і молочного соку (червоно-коричневий), а також по характерному для цього гриба скрипу, який з’являється при зіткненні краю капелюшки з вологим ножем.
Зазвичай зібрані помилково замість вовнянок молочники теж є умовно-їстівними і потребують аналогічній обробці перед вживанням в їжу, тому при правильному приготуванні як такої небезпеки теж не представляють. Однак при цьому важливо не забувати про токсичність, яка навіть після кулінарної обробки може зберігатися в старих, перезрілих і червивих плодових тілах, і намагатися не збирати їх на «тихому полюванні».