Гриб волнушка

Гриб волнушкаВ російській кухні гриби-молочники, з яких першими на розум приходять, звичайно ж, грузді, споконвіку вважалися кращими для засолу. Незважаючи на те, що умовну їстівність більшості з них західні фахівці до цих пір схильні асоціювати якщо не з отруйністю, то, як мінімум, з несъедобностью, вітчизняні любителі «тихого полювання» завжди стверджували і стверджують, що після попередньої обробки всі ці гриби стають цілком їстівними. Більше того: якщо вірити знаючим «грибоедам», саме молочники в засолі набувають виключно вишуканий смак, який не відзначається навіть у самих «благородних» губчастих солоних грибів (у тих же білих, красноголовців і підберезників). Збірна назва «грузді» раніше об’єднувало лише частина видів грибів з роду молочні судини (Lactarius) і кілька видів (в якості «подгруздков») з роду Сироїжка (Russula), що володіють приблизно аналогічної зовнішністю, смаком і характером росту. Сьогодні ж у більшості довідників його використовують майже для всіх грибів роду молочні судини (і неїстівних теж), крім рижиків і вовнянок, але останніх грибники теж досить часто називають «груздями», тому що і в смакових якостях волнушка мало поступається типовому (справжньому) груздю, і в зрілому віці зовні стає дуже сильно на нього схожою.

Як виглядають гриби вовнянки та чим відрізняються від груздів

Волнушка рожева (Lactarius torminosus)З точки зору ботаніки, при врахуванні сукупності всіх ознак сплутати вовнянки з цим грибом досить важко. Розміри капелюшки у вовнянки набагато менше (не більше 15 см в діаметрі, в середньому 8 – 10 см), ніж у груздя (може бути до 20 см в діаметрі, в середньому 12 – 15 см), і вона, як правило, чиста, на відміну від капелюшка груздя, яка частіше буває «припачкана частинками опаду і грунту. Біла м’якоть і волнушки, і Груздя цього(Lactarius resimus) на зрізі активно виділяє білий їдкий молочний сік. Але у першій він колір не змінює і не має запаху (хоча деякі грибники відзначають легкий запах герані), а у другого швидко набуває жовтий відтінок і виливає приємний фруктовий аромат. Характерною ознакою вовнянки є концентричні кола на поверхні капелюшка, утворені густими грубими ворсинками – здалеку вони нагадують розходяться по воді кругові хвилі, у зв’язку з чим гриб і отримав таку назву. Такий виразний забарвлення і білий колір пластинок найбільш чітко визначаються у молодих екземплярів вовнянки, так як до зрілого віку вони зазвичай губляться: ворсинки вицвітають, концентричні кола стають невиразними, а пластинки – жовтуватими, що в поєднанні з випуклою формою капелюшки недосвідченими грибниками часто приймається за типові ознаки Груздя сьогодення. Якщо врахувати, що загальною ознакою і для вовнянки, і для груздя є характерне опушення на загорнутому всередину краї капелюшки, а також те, що періоди масового плодоношення цих грибів припадають на один і той же час (в кінці липня і в кінці серпня), а мікоризу вони обидва утворюють з березою, тому з однаковою ймовірністю зустрічаються в лісах змішаного і листяного типу (листяних, сосново-березових), для дилетанта сплутати ці два гриба, як кажуть, труднощів не складе. Тим не менш, при уважному огляді різниця стає очевидною: на капелюшку Груздя цього концентричні водянисті (!) кола виглядають виразніше саме в зрілому віці, опушення є тільки по краю, а поверхня капелюшка зазвичай мокра і слизова; у вовнянки ж ворсинки покривають всю капелюшок (рідше до центру, густіше до країв), а поверхня її зазвичай слабо слизова, хоча в сиру погоду теж може ставати більш слизової. Незважаючи на те, що «офіційно» грибом волнушка не є, її, як і кращі з груздів, за відмінні смакові якості грибники постійно включають в основний перелік грибів, масово заготовляемых на зиму, причому частенько (у врожайні роки) навіть в якості основного гриба. Тому нехтувати нею, віддаючи перевагу виключно груздям, однозначно не варто.

Види вовнянок

Волнушка рожева (Lactarius torminosus)

В довідковій літературі виділяють всього два види вовнянок – рожеву і білу. У зарубіжних джерелах обидві вони фігурують як отруйні гриби, у нас же – як умовно-їстівні, які втрачають небезпеку після нетривалого відварювання (10 – 15 хвилин від початку кипіння) або тривалого вимочування (1 – 1,5 доби) з неодноразовою зміною води (не менше 3 – 4 разів).

Волнушка рожева (Lactarius torminosus) являє собою гриб середніх розмірів (діаметр капелюшка не більше 15 см) з опуклою розпростертої капелюшком з трохи вдавленим центром, пофарбованої за рахунок кольорових ворсинок в рожевий відтінок з виразними концентричними колами. Залежно від погоди і місця зростання може вицвітати (в суху погоду на відкритій місцевості) до майже білого або купувати більш насичений сіро-рожевий колір (дощ), в місцях дотику зазвичай темніє. Ніжка у вовнянки рожевої до 7 см у висоту, завжди забарвлена в аналогічний рожевий колір і покрита ворсинками; у молодих екземплярів вона щільна і суцільна, а з віком стає порожнистої і жорсткою, тому у засолення і для маринування, як правило, не використовується. М’якоть капелюшка гриба дуже щільна, на зрізі виділяє гострий молочний сік, який у разі неправильної (навіть недостатньо тривалої) попередньої обробки може чинити на людину слабо отруйна дія – викликати подразнення слизових оболонок і розлади травлення. Волнушка рожева не має сильного запаху і не змінює колір ні молочного соку на зрізі, ні м’якоті. Плодоношення її починається з кінця червня і триває до жовтня, а рости цей гриб воліє в досить сирих місцях, в основному в північній частині лісу і переважно у компанії зі старими березами. Крім основного офіційної назви волнушка рожева в народі носить імена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» і т. п.

Волнушка рожева (Lactarius torminosus)

Волнушка біла (Lactarius pubescens) у відповідності зі своєю назвою відрізняється білим кольором капелюшки та ніжки, в народі відома також як «білянка». У порівнянні з волнушкой рожевої білянка виглядає дрібніше – діаметр капелюшка у неї не перевищує 10 – 12 см, а ніжка виростає максимум до 3 – 4 см у висоту. Поверхня капелюшка у цього гриба теж покрита ворсинками, однак через блідого (трохи жовтуватого кольори вони утворюють не досить яскраві концентричні зони, хоча і добре помітне темний (руде, жовте) пляма в поглибленому центрі. Ніжка вовнянки білій теж пофарбовані в тон капелюшку, з віком теж стає полою, а біла м’якоть капелюшки аналогічно виділяє білий їдкий молочний сік, який не змінює колір, але віддає слабким ароматом герані. В залежності від погодних умов і місць зростання вовнянки білі, як і рожеві, можуть трохи змінювати відтінок (до рожевого або жовтого з темною плямою в центрі капелюшки), ставати досить слизкими в сиру погоду і виростати трохи вище (у високій густій траві ніжка витягується до 8 см у висоту), тому початківцями грибниками можуть бути прийняті і за вовнянки рожеві, і за грузді. Тим більше що, як і грузді справжні, вовнянки білі воліють з’являтися досить великими групами на відкритих (нерідко приболоченных) місцях – у молодих березняках, на узліссях березових гаїв, по узбіччях польових доріг і т. п. На жаль, волнушка біла вважається самим їдким грибом серед «благородних» (їстівних, умовно-їстівних) млечников, так як після недостатньою попередньої обробки навіть в маринаді довго зберігає гіркоту. У зв’язку з цим вимочувати і варити її рекомендується не як «рядові» грузді, а так само довго і ретельно, як валуї і скрипицы – як мінімум 2 – 3 дні вимочувати, а потім перед засоленням ще й відварювати, або без вимочування варити не менше 30 хвилин (2 рази по 15 хвилин із зміною води).

Волнушка рожева (Lactarius torminosus)

І білі, і рожеві вовнянки в молодому віці відрізняються досить щільною структурою м’якоті плодових тіл і непогано зберігають форму після збору. Особливо цінними для засолу і готування вважаються «завитки» – молоді екземпляри з діаметром капелюшка максимум 3 – 4 см. До зрілого віку м’якоть стає крихкою і найбільше «страждає» при транспортуванні. Поряд з груздями, підберезники, подосиновиками, маслюки і печерицями вовнянки біла і рожева в нашій країні вважаються найсмачнішими грибами 2-ї категорії, так як в часи СРСР вони навіть ГОСТом були допущені в заготовку. Гурмани відзначають, що смаковими якостями рижиков волнушка в засолі все-таки поступається, але з груздями цілком може позмагатися у першості». Єдиний мінус – і в засолі, і в маринаді вовнянки (навіть «ефектні» рожеві) темніють або жовтіють, тому деякими вибагливими грибниками після правильної попередньої обробки використовуються виключно для приготування других страв, тому що для супу вони, як і грузді, мало підходять.

Приготування вовнянок

Волнушка біла (Lactarius pubescens)

Для правильного і безпечного приготування вовнянок потрібно пам’ятати, що попередню обробку зібраних грибів (відварювання, замочування) слід проводити в день збору. При відварюванні готовність грибів, як правило, визначають за їх «поведінки» – сирі, на відміну від зварених не опускаються на дно, але це аж ніяк не скасовує того правила, що в окремих випадках (зокрема, при приготуванні білани, скрипицы тощо) треба чітко витримувати рекомендовану тривалість варіння. Відварені вовнянки слід відразу ж промити холодною проточною водою, навіть в разі варіння після вимочування. Щоб розрахувати кількість солі для посолу/маринаду, гриби краще зважувати сухими, так як після вимочування і варіння вони напитаются вологою і будуть важити більше. Солити вовнянки, як і рижики з груздями, знаючі гурмани рекомендують взагалі без спецій, і краще в бочки або діжки з дерев листяних порід (в ідеалі – в дубовій або ялинової, але не осикової!), що допоможе зберегти їх пікантний «лісовий» аромат. В умовах міста допустимо використання емальованого посуду і скляних банок (неприпустимі глиняний і бляшаний посуд!), але солити грибів слід рівно стільки, скільки поміститься в холодильнику. При відсутності погреби забезпечити правильні умови зберігання (температуру в межах 2 – 6 °C) солоних і маринованих вовнянок в квартирі буде просто неможливо – в теплі вони будуть пліснявіти або можуть стати «розсадником» ботулотоксину (утворюється при температурі вище 18 °Св герметично загорнених банках), а на балконі взимку замерзнуть, раскрошатся і, знову-таки, втратять минулі смакові якості.

Як солити вовнянки

Волнушка біла (Lactarius pubescens)

Існує два способи засолу вовнянок – холодний та гарячий. Кожен спосіб включає попереднє вимочування добре помитих грибів протягом 1,5 – 2 доби зі зміною води мінімум два (!) рази на добу, в яку уникнути закисання (що особливо актуально в літню спеку) знавці рекомендують додавати сіль (10 г на літр) і лимонну кислоту (2 г на літр). При холодному способі вимочені вовнянки щільними рядами укладають у підготовлені ємності (банки, бочки, емальовані каструлі) капелюшками вниз, пересипаючи ряди сіллю (не йодованої!) з розрахунку 40 – 50 г на один кілограм грибів. Після заповнення ємності гриби зверху накривають чистою тканиною (не синтетичної!), накривають емальованому кришкою (або дерев’яним кружком) і придавлюють гнітом – прокип’яченою гранітним каменем, скляною банкою або пляшкою з водою і т. п. Під гнітом гриби через кожні 2 – 3 дні осідають, тому зверху потрібно регулярно доповідати нові порції вовнянок до тих пір, поки вся ємність не заповниться, і гриби перестануть осідати. Зверніть увагу: при осіданні гриби повинні виділяти стільки соку, щоб він повністю покривав. Якщо його недостатньо, значить потрібно або збільшити вагу гніту, або додати в ємність солоний розчин (20 г на літр води). Повністю заповнену ємність з засоленими волнушками слід накрити кришкою і переставити в холодильник, а вживати їх у їжу – не раніше, ніж через півтора – два місяці.

Волнушка біла (Lactarius pubescens)

Гарячий спосіб засолу вовнянок відрізняється від попереднього тим, що після вимочування гриби відварюють 10 – 15 хвилин в підсоленій (50 г на літр) воді, причому білу різновид – двічі, зі зміною води. Після цього їх відкидають на друшляк, промивають холодною проточною водою і аналогічно попередньому способу укладають рядами у підготовлені ємності для засолу, тільки солі використовують менше – не більше 2 – 3% від загальної маси грибів. Повністю заповнену волнушками ємність заливають холодним розсолом (50 г на літр води) і рослинним маслом, щоб воно утворило на поверхні плівку завтовшки 1 см Після цього гриби аналогічно поміщають у холодильник і вичікують покладені 40 – 50 днів. Зверніть увагу: практика підтверджує, що багато грибники починають пробувати засолені вовнянки вже через тиждень, але в цілях безпеки робити цього не рекомендується.

“Помилкові” вовнянки

Волнушка біла (Lactarius pubescens)

На закінчення хотілося б сказати, що грибники зі стажем люблять вовнянки не тільки за їх вишуканий смак в засолі. «Тихе полювання» на них розчаровує дуже рідко: плодоношення вовнянок часто буває настільки рясним, що кошики заповнюються вщерть ще на узліссі, а в лісі ці гриби нерідко збирають «компанії» – у березових лісах з груздями, у молодих березово-осикових – з подосиновиками, а у сосново-березових – з рижиками. На щастя, поєднання всіх ознак вовнянок дозволяє визначати їх з максимальною точністю: їх забарвлення варіює тільки в рожево-білих (жовтих) тонах і не змінюється так сильно, як у тих же сироїжок; наявність молочного соку дозволяє сплутати ці гриби виключно з млечниками, але і серед них примірників, не міняють колір соку/м’якоті на зрізі і мають характерну зональність капелюшки, можна перерахувати по пальцях. Виходячи виключно із зовнішнього вигляду, початківці грибники часто плутають вовнянки рожеву з Млечником бляклим (Lactarius vietus), який в народі навіть носить назву «волнушка болотна», і Млечником шипуватим (Lactarius spinosulus). Вони теж утворюють мікоризу з березою і люблять з’являтися в сирих місцях, однак перший на відміну від вовнянки не має характерної узлісся на блідій сірувато-коричневої капелюшку, хоча концентричні кола (водянисті, як у груздя) на ній і проглядаються, а його білий молочний сік після висихання забарвлюється в сіро-зелений колір. Що ж стосується млечника шипуватого, то зональність капелюшки у нього нерідко буває виражена навіть більше, ніж у окремих вицвілих вовнянок, але гриб «видає» слабка опушеність, а також повільне зміна кольору м’якоті і молочного соку з білого на зелений (іноді до чорноти). З дуже малою ймовірністю вовнянки рожеву зовні можна переплутати і з рижиком, який не має опушення на капелюшку і легко визначається по наявності помаранчевого молочного соку. В більшості ж інших випадків вицвілі екземпляри вовнянки рожевої приймаються любителями «тихого полювання» за вовнянки білій різновиди.

Волнушка біла (Lactarius pubescens)

Вовнянки білу дилетанти нерідко або помилково називають «помилкової волнушкой рожевої», або плутають з белошляпочными груздями, не міняють колір молочного соку на зрізі, – Грибом осиковим (Lactarius controversus) і скрипицей (Lactarius vellereus), хоча вони обидва відрізняються набагато більшими розмірами (капелюшки до 25 – 30 см в діаметрі!). Серед інших відмінних ознак груздя осикового можна відзначити слабке опушення на капелюшку і утворення мікоризи з осикою, тополею і вербою, але аж ніяк не з березою. Скрипица ж, хоч і росте під березами, легко «обчислюється» по зміні кольору м’якоті (на зеленувато-жовтий) і молочного соку (червоно-коричневий), а також по характерному для цього гриба скрипу, який з’являється при зіткненні краю капелюшки з вологим ножем.

Зазвичай зібрані помилково замість вовнянок молочники теж є умовно-їстівними і потребують аналогічній обробці перед вживанням в їжу, тому при правильному приготуванні як такої небезпеки теж не представляють. Однак при цьому важливо не забувати про токсичність, яка навіть після кулінарної обробки може зберігатися в старих, перезрілих і червивих плодових тілах, і намагатися не збирати їх на «тихому полюванні».