Кращі сорти капусти: рейтинг, для квашення, соління, зберігання

Якщо ви хочете вибрати капусту для квашення або соління, то слід пам’ятати: ранні сорти не підходять для цих цілей. Потрібно віддавати перевагу середньопізніх, пізнім сортам і гібридам. Їх прибирають зазвичай після заморозків, коли в капусті накопичується велика кількість цукрів. У статті ми розповімо про кращі сорти капусти, розкриємо секрети вибору і зберігання качанів.

квашення відрізняється від соління

У цих, за великим рахунком, дуже схожих способи консервування капусти існують певні відмінності. Тут йде мова про заготівлю продуктів за допомогою кислоти, але не винної або оцтової. Квашення відбувається шляхом природного бродіння, у результаті чого утворюється консервант – молочна кислота, яка виходить з-за зброджування цукрів, які містяться у капусті.

В засолюванні сторонні бактерії пригнічує сіль, з якої важливо не переборщити. Якщо солі при засолюванні дуже багато, то вона починає пригнічувати процес бродіння. Якщо ж сіль використана в міру, вона пригнічує життєдіяльність непотрібної мікрофлори і дає можливість розвиватися молочнокислим бактеріям.

Існує безліч різновидів капусти

Виходить, що і засолювання, квашення капусти – дуже схожі процеси: консервація відбувається під дією кислоти. Однак при квашенні вона в достатній кількості виробляється самостійно. А при солінні кислота утворюється, завдяки солі. При бродінні, крім молочної кислоти утворюється 0,5-0,7% етилового спирту, вуглекислий газ і трохи оцтової кислоти, не перешкоджають процесу консервування, але покращують смак продукту.

Вирощування капусти: інфографіка

Дивіться основні особливості вирощування капусти в інфографіці

Особливості квашення капусти

За традицією, сезон квашення капусти – жовтень. В цей час в капусті збільшується вміст природного цукру, який стимулює утворення молочної кислоти. Якщо у вас немає можливості зберігати квашену капусту у відповідних умовах, то врахуйте, що квасити її можна з жовтня по лютий.

Якщо ви согласовываетесь з місячним календарем, то краще всього квасити капусту в першу чверть фази місяця, в молодика. Для квашення найбільше підходять, як вже згадувалося, середньопізні та пізні сорти.

Рада #1. Беруться міцні, тугі, цілі качани, які важать не менше 700 грам. Вони не повинні бути підмороженим або зі слідами псування, гниття.

При виборі сорту капусти для квашення потрібно зробити наступне:

• Оглядайте качан. На капусті не повинно бути зеленуватих листя. Саме білі капустяне листя містять багато цукру, так необхідного для бродіння при заквашування.
• Розріжте овоч навпіл.
• Зріз повинен бути білого кольору з кремовим відтінком; качан – тугий.
• Спробуйте капусту на смак. Вона повинна бути солодкою і хрусткою.

Якщо солити капусту, то вона зберігає всі свої корисні мінерали і мікроелементи. Тому багато господинь віддають такий спосіб заготовляння даного овоча на зиму. Для цього ідеально підходять ті ж гатунку, що і при квашенні. Качани вибирайте з тими ж характеристиками.

Декоративна кольорова капуста, яку часто садять не заради врожайності, а просто для краси

Капуста для квашення і соління: вибираємо середньопізні сорти

найвідоміший з них – це високоврожайний сорт «Слава 1305». Термін дозрівання цього сорту – 85-100 днів. Вага качанів – 2,5-4,5 кілограма. Вони можуть зберігатися до січня. Цей сорт зазвичай висаджують на городах спеціально для ранньої засолювання (на початку вересня) або квашення.

Для квашення також підходять такі сорти і гібриди:

• «Білоруська-455»,
• «Брауншвейгська»,
• «Грибовська-2176»,
• «Зимівля-1474,
• «Московська пізня»,
• «Подарунок»,
• «Цукрова голова»,
• «Грант F1»,
• «Флагман F1»,
• «Графиня F1» та ін

Трохи докладніше про найбільш популярні сорти:

1. «Подарунок». Сорт, придатний і для квашення, і для соління. Квашена смачна капуста зберігається п’ять місяців. Качан відрізняється яскраво вираженим восковим нальотом. Тугий, з пишним листям. Качани можуть бути різними за кольором: світло-зеленими, зеленими, білими. Їх вага в середньому – 2,5-4,5 кілограма. Найкраще цей сорт капусти використовувати восени і ранньою зимою. Легко транспортуються на далекі відстані.
2. «Ювілейний F1». Качани у цього сорту капусти дуже великі. Вага 1,5-4 кілограми. Підходять для квашення, соління – у такому вигляді можуть зберігатися до п’яти місяців.
3. «Доброводская». Сорт цінний тим, що головки не розтріскуються. Качани великі. Сорт універсальний. Цю капусту солять, квасять, маринують, піддають кулінарній обробці в різних видах.
4. «Білоруська». Дуже популярна для квашення та засолювання. Качан важить в середньому три кілограми. Довго зберігається.
5. «Менза F1». Качани капусти цього сорту величезні. Їх вага досягає 9 кілограм. Вони можуть зберігатися до березня. Цю капусту квасять і восени, і взимку, і навесні.

Пізні сорти капусти для квашення і соління

1. «Тюркиз». Цей сорт капусти дозріває після висадки розсади через чотири місяці. Качани дуже щільні, в період зростання не розтріскуються, тому багато господинь зберігають їх для соління і квашення в зимовий період.
2. «Женева F1». Добре зберігається практично до нового врожаю. Часто цю капусту солять і квасять в кінці зими або на початку весни, під час весняного авітамінозу.
3. «Армагер». Вважається кращим сортом для соління і квашення. Під час зберігання смакові якості капуты цього сорту істотно поліпшуються. Зберігатися вона може до шести місяців.
4. «Московська пізня». Цей сорт відрізняється дуже тугими качанами. Вважається одним з кращих урожайних сортів. Качани мають вагу 7-12 кілограм. Дуже підходить для квашення і соління.
5. «Харківська зимова». Це також один з кращих сортів для соління. Качани можуть зберігатися до шести місяців. Знавці рекомендують засолювати «Харківську зимову» відразу. Сорт відрізняється високою врожайністю і відмінними смаковими характеристиками. Він стійкий до заморозків і несприятливих погодних умов. Тому прибирають його навіть пізньої осені. Але цей сорт не боїться також високих температур.

Є відмінність в капусті за сортами, а є різновиди за видами

Сорти капусти для зберігання в свіжому вигляді

Селекціонери вивели багато сортів білоголової капусти, яка здатна довго зберігатися у свіжому вигляді – практично до наступного врожаю. Читайте також статтю: → «Пізні сорти капусти. Сорти для зберігання, голландської селекції, для квашення».

Термін лежкості капусти:

1. До січня зберігаються такі сорти: «Надія», «Слава 1305», «Ювілейна-29».
2. До середини зими: «Подарунок».
3. До весни і більше: «Амагер-611», «Русиновка», «Аеробус F1», «Лангедекер», «Крюмон», «Цудоуная», «Дауэр».
4. До червня: «Альбатрос F1»

Як зберігається капуста взимку

Сорти капусти розрізняють за розмірами качана, за термінами дозрівання, за характером використання. Ранньостиглі сорти культивують для використання влітку. Вони рано дозрівають, мають невеликий щільний качан і не підходять для домашнього консервування, квашення, соління. У свіжому вигляді вживають також середньоранні та пізні сорти капусти. У них такі ж тугі качани, а ось листя грубуваті. Стійкі до захворювань, які не піддаються гнилі.

Пізня капуста не боїться морозів – може витримувати температуру повітря до -5°С. Її прибирають після того, як випаде перший сніг. Коли позднеспелую капусту відправляють на зберігання, вона вилежується, і при цьому поліпшуються її смакові якості, пом’якшуються листя. Зазвичай пізню капусту прибирають пізньої осені, в суху погоду. Качани разом з корінням висмикують, обтрушують від землі, верхні листки обривають, попарно пов’язують і в підвалі або льосі підвішують на гаки. Як варіант: капусту ставлять на землю корінням чи кладуть на стелаж так, щоб качани один одного не стосувалися.

Рада #2. Ідеальна температура для зберігання капусти 0°С- +2°С. Так можна зберегти до травня і навіть до червня.

Сорти капусти, що підходять для зберігання

Для вирощування на відкритому грунті багато городники часто вибирають сорти білокачанної капусти, які мають тривалі терміни зберігання. Найбільш придатні для цієї мети пізньостиглі сорти. У них більш щільний вилок, вони морозостійкі і високоврожайні. Є у них одна особливість: їх смакові якості розкриваються не відразу після збирання врожаю, а після того, як вони деякий час полежать в льосі або підвалі. Ось деякі з них:

• І тут знову практично на першому місці універсальний сорт «Подарунок». У відповідних умовах капуста цього сорту зберігається до 4 місяців.
• Перевірений часом сорт «Армагер-611». Час дозрівання після висадки розсади 120-125 днів. Врожайність – 4-6 кг/кв. м. Щільні качани мають гіркуватий присмак, але гіркота йде за час зберігання. Вони не розтріскуються. Їх середня вага від 2 до 4 кілограм. Їх можна зберігати до весни.
• Сорт «Завірюха» урожайний. Качани капусти цього сорту невеликі, щільні, важать до 4 кілограм. Мають тонку внутрішню структуру. Володіють чудовими смаковими якостями.
• Для тривалого зберігання, а також для соління і квашення призначений сорт «Зимівля-1474». Він морозостійкий, має імунітет до грибкових хвороб. Виведений для культивації в північних регіонах. Його качани мають округло-пласку форму. Зеленувато-білого кольору. Маса – 2-3 кілограми. Смакові якості через 3-4 місяці зберігання поліпшуються.

В щоденному раціоні більшості людей, особливо вегетаріанців, обов’язково присутній капуста

Гібридні сорти капусти для зберігання

Вони не користуються особливою популярністю, хоча селекціонери намагалися вивести такі сорти, які б вражали розмірами качана, високою врожайністю та придатністю до квашену. Сьогодні вони перевершують багато сорту щодо вилягання. Їх вага зазвичай становить 2-4 кілограми. Качани щільні, але відразу після збору врожаю вони зовсім не придатні в їжу. Зате через 2-3 місяці набувають відмінні смакові якості.

Ідеальний для зберігання пізньостиглий гібрид «Колобок». Дозріває 5 місяців. У нього невеликий компактний качан округлої форми з щільно прилеглими листям. Не гірчить. Багатий аскорбіновою кислотою. Зелені верхні листки на розрізі виявляються соковитими білими. Маса качана досягає 5 кілограм. Крім того, що він довго зберігається, його ще можна солити і квасити.

протягом 7-8 місяців зберігаються сучасні гібриди «Арос», «Женева», «Тюрикс», «Крюмон». У них невеликі качани, які важать до 2 кг. Вони не гірчать. Гарні для вживання в свіжому вигляді. Гібрид «Менза» відрізняється найбільшими качанами вагою 5-9 кілограм. Вони відмінно зберігаються і гарні для засолу. Такими ж приблизно параметрами володіють качани капусти гібрида «Російський розмір».

Морозостійкі сорти капусти крупним планом

додати до квашеної капусти

Їй можна надати додаткової пікантності, якщо додати такі продукти:

Інгредієнти Корисні властивості Журавлина Збагачує вітамінами групи С, калієм, магнієм, йодом. У журавлині міститься рідкісний вітамін РР, без якого аскорбінка, що знаходиться в квашеній капусті, просто не засвоювалася. Хрін У хроні містяться фосфор, залізо, калій, натрій, мідь. Речовини, які входять до складу хрону допомагають перетравлювати важку їжу. Брусниця Брусниця містить калій у великій кількості, що береже серце і судини. Вона діє як легке сечогінне, яке допоможе уникнути набряків. Яблука В них містяться вітаміни групи В і залізо. Вони допомагають позбутися від здуття живота і бурління в кишечнику. Буряк В буряках містяться харчові волокна, посилюють моторику кишечника, а речовина бетаїн, яке в ній є, захищає печінку, покращує роботу серця. Кмин Містить білки, вуглеводи, клітковину, жири, а також калій, кальцій, залізо, фосфор, і т. д.

Рубрика «Питання-відповідь» про капусту

Питання №1. Чому квашена капуста не вийшла хрусткою?

Перша причина – це неправильно вибраний сорт. Деякі не знають, що для квашення капусти не підходять ранні сорти. Перевірені сорти – «Слава», «Московська пізня». Якщо справа не у сорті, значить, порушена технологія квашення. Можливо, капуста вийшла м’якою, якщо ви поклали в неї мало солі. Необхідна пропорція: 20 г великої, не йодованої солі на 1 кг капусти. Вона повинна перебувати в теплі 2-3 доби. При цьому 1-2 рази в день потрібно протикати її дерев’яною паличкою, щоб виходив вуглекислий газ.

Капуста не хрумтить, якщо ви її перетримали в теплому місці.

Питання №2. Чому в холодильнику скисла капуста?

При квашенні капусти запускаються певні процеси, які треба вчасно зупинити. Щоб зупинити процес квашення в певний час (спробуйте на смак), капусту треба додати спирт або самогон (чверть склянки на відро продукту). Капуста не втратить свій смак і при цьому не переквасится. Читайте також статтю: → «Як зберігати капусту в холодильнику (цвітну капусту пекінську, брокколі, квашену)».

Питання №3. Кому протипоказано вживати квашену капусту?

Квашена капуста здатна посилювати процеси бродіння в кишечнику, тому вона не рекомендується людям, що страждають метеоризмом. Так як вона містить кислоти, її не можна вживати людям, що страждають виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки, тим, у кого є проблеми з підшлунковою залозою, з жовчним міхуром (якщо відтік жовчі утруднений і якщо в ньому є камені). Квашена капуста протипоказана людям з підвищеною кислотністю, а також тим, хто схильний до набряклості, хворим на гіпертонію або страждаючим захворюваннями нирок.