Як ти думаєш, що необхідно для успішного засолу? І що з цього необхідного найважливіше? Не буду тебе довго мучити і відразу скажу: важливо абсолютно все, що для цього необхідно.
Але один компонент нашого майбутнього успіху мені все ж хотілося поставити на перше місце, оскільки саме в ньому полягає сіль самого процесу засолювання будь-якого продукту.
Сіль є основною діючою речовиною при будь-якому способі засолу.
Не буду зайвий раз втомлювати тебе розповідями про те, який це чудовий, а головне, абсолютно натуральний (читай – нешкідливий!) Консервант.
Однак зауважу, що використовувати сіль треба правильно.
Основні правила використання солі при будь-яких способах засолу сала, м’яса і риби:
• Для сухого засолу використовуй тільки харчову поварену або кам’яну сіль помелу № 2. Ці вимоги обумовлені головним принципом консервирующего дії солі.
Він полягає в тому, що сіль призводить до зневоднення присутніх в продукті мікроорганізмів, що дозволяє в певній мірі їх знешкодити.
Сіль дрібного помелу при сухому засолі не підходить, так як утворює щільну кірку, яка повільно розчиняється і просаливаемой тільки верхній шар продукту.
В результаті продукт може бути зіпсований, оскільки знаходяться в його товщі мікроорганізми повністю не зневоднюються і процес гниття не запобігає.
Занадто велика сіль також не підходить, так як її важко рівномірно розподілити і втерти в продукт; крім того, вона буде легко обсипатися при укладанні посолених продуктів в посуд для засолу. Для розсолу можна використовувати сіль будь-якого помелу.
• Не можна застосовувати для засолу забруднену сторонніми домішками сіль, так як це може сприяти псування м’яса. Не можна використовувати і йодовану сіль.
Йод, вступаючи в реакцію з поверхнею продуктів, різко підвищує її температуру, що в результаті призводить не до збереження, а, навпаки, до протуханію і псування продукту.
• Важливо, щоб узяте для засолу кількість солі відповідало Певним нормам, зазначеним у рецептурах: надлишок солі погіршує і смак, і консистенцію продуктів; в той же час при нестачі солі вони можуть зіпсуватися.
Зверни увагу!
Сіль не знищує мікроорганізми, що потрапили в м’ясо і рибу при обробленні, а тільки припиняє їх життєдіяльність.
Тому посол не може служити засобом знезараження цих продуктів.
М’ясо і риба, призначені для засолу, повинні бути тільки свіжими і доброякісними, а м’ясо, крім цього, ще й від забою здорових тварин.
Зверни увагу!
За допомогою солі продукти можна заразити бактеріями, що викликають їх псування.
Тому перед послом м’яса або риби сіль найкраще гарненько прогріти в духовці або хоча б підсушити.
Знезаражену теплом сіль ти можеш відразу використовувати для засолу сала або риби сухим способом.
селітра. Традиційно в суміш для засолу м’яса до солі прийнято додавати нітрити – харчову калиевую або натрієву селітру.
Головне призначення селітри в даному випадку – надати м’ясу приємний рожевий відтінок (близький до природної забарвленням м’яса), оскільки сіль змінює його колір і він перестає бути настільки апетитно-привабливим.
При засолі риби селітра застосовується вкрай рідко і для інших цілей. В даний час в харчовій промисловості селітру намагаються не застосовувати зовсім: продукти її розкладання, нітрати, вважаються отруйними.
Незважаючи на це, деякі громадяни, які захоплюються солінням і копчення на дому, вважають за краще ігнорувати ці невтішні факти.
Їх не зупиняє ні то, що в домашніх умовах досить важко забезпечити дозування селітри в тих малих кількостях, які рекомендовані відповідними рецептами, ні те, що вміст нітритів (селітри) в посолочной суміші лише бажано, але не обов’язково, так як на смакові якості посоленного м’яса вони ніякого впливу не роблять.
Ти ж, знаючи все це, можеш все одно надходити так, як вважаєш за потрібне. Але за тобою завжди залишиться право вибирати між привабливим зовнішнім виглядом приготованих тобою копченостей і прихованої в них хоч і незначною, але все-таки небезпекою.
Зверни увагу!
Якість селітри можна перевірити старим дідівським способом: хороша селітра, кинута на жар, швидко спалахує і горить яскраво-жовтим полум’ям, а неякісна і змішана з іншими речовинами на вугіллі не горить.
За рішенням Всесвітньої організації охорони здоров’я гранично допустима добова доза нітритів для дорослої людини повинна складати не більше 5 мг на 1 кг маси тіла.
Тому запам’ятай, що максимальна кількість селітри в посолочной суміші не повинна перевищувати 0,9-1% від ваги солі (на 1 кг солі – 9-10 г селітри) .
Як бачиш, не дивлячись на те що, за великим рахунком, застосовувати селітру для засолу низ-з-з-я-я-я, в окремих випадках, особливо якщо дуже хочеться, – можна.
Однак це не той випадок, коли «Не мона, а нуна!», А той, коли можна, але обережно!
І ще врахуй: на практиці встановлено, що для отримання традиційної забарвлення різних видів продуктів потрібні різні дози нітриту, тобто селітри.
Наприклад, для солонини – 5 мг%, для варених колбас- від 3 до 5, для напівкопчених ковбас -7 мг%.
Аскорбінова кислота (вітамін С). У складний розсіл, а також в ковбасний фарш додають і аскорбінову кислоту, яка, як відомо, має консервуючими властивостями, до того ж аскорбінова кислота надає сприятливу дію на процеси цветообразования в м’ясі.
Цей факт, можливо, вплине на твоє рішення з приводу використання або невикористання селітри, адже, як відомо, аскорбінка для організму людини не тільки нешкідлива, але й корисна.
Оптимальні дози введення аскорбінової кислоти знаходяться в межах 0,03-0,05% від маси сировини. Додай її, виходячи з розрахунку: в розсіл-0,5 г на 1 л, а в ковбасний фарш – 0,5 г на 1 кілограм.
цукор в невеликій кількості також додають в посолочной суміш, і найчастіше це роблять взимку.
Цукор до деякої міри попереджає пересіл м’яса, надає йому більш ніжний смак і, подібно до селітрі, злегка червонуватий колір.
Оптимальний відсоток вмісту цукру в посолочной суміші повинен бути не більше 1% від ваги солі, а максимально допустима норма цукру в посолочной суміші – не більше 2%.
Зверни увагу!
Надлишок селітри не тільки небезпечний для організму людини, але і погано впливає на м’ясо.
Від великої кількості селітри м’ясо робиться жорстким і в розрізі ніздрюватим (поцяткованим дрібними щілинами-ніздрями).
Непомірне вживання цукру при посол сприяє Прокисання м’яса, а підвищена концентрація аскорбінки (до 0,5%) надає продукту коричневий колір.
Зверни увагу!
Незважаючи на те що далі в рецептах засолу м’яса і риби буде приведено вміст нітритів і аскорбінової кислоти, вводити їх в посолочной суміш не обов’язково, а що стосується селітри, то і небажано.
І ще врахуй, що при засолюванні сала селітру, аскорбінову кислоту і цукор взагалі не додають!
пряні добавки застосовують як при звичайному, так і при пряного посолу сала, м’яса, птиці або риби.
У першому випадку використовують лавровий лист, запашний або чорний перець горошком і очищені зубки часнику, взяті в невеликій кількості.
У другому випадку до цих прянощів додають за смаком гвоздику, розмарин, імбир, насіння коріандру і кмину, базилік, майоран, шавлія, корінь аїру, сухі стиглі ягоди ялівцю.
Прянощі попередньо подрібнюють і вводять в посолочной суміш або укладають на дно посуду для засолу між засолюють продуктами і поверх них, або одночасно використовують і в посолочной суміші, і в цілому вигляді.
При пряному засолі в розсолі прянощі додають в розсіл в процесі його приготування.
Зверни увагу! Використовувати Для засолу м’яса і риби прянощі треба в дуже помірній кількості: вони ні в якому разі не повинні маскувати смак самого продукту.
А тепер я просто зобов’язана повідомити тобі щось вкрай важливе – то, без чого ти не зможеш правильно засолити ні сало, ні м’ясо, ні рибу. Йтиметься про правильну посолочной посуді і умовах, необхідних для успішного засолу.
Тара та посуд. Краща тара для засолу м’яса, сала і риби у великих кількостях – дубові та букові бочки.
Цілком придатні і добре виготовлені осикові бочки, а також бочки з платана і граба. Основні вимоги до бочок – міцність, чистота і водонепроникність.
Для приготування солонини можна використовувати як нову тару, так і вживану, за винятком бочок з-під солоної риби та інших сильно пахнуть харчових продуктів.
Нові бочки, а також бочки з-під квашеної капусти, солоних огірків, мочених фруктів необхідно перед вживанням ретельно вимити, обшпарити окропом, провітрити і наповнити водою для відмочування.
Якщо ж ти збираєшся солити м’ясо, сало або рибу в невеликій кількості, використовуй традиційну посуд (дерев’яні корита і діжки або бочонки), посуд з нержавіючої сталі або емальований посуд (каструлі, баки), а також пластмасові ящики, виготовлені з придатною для зберігання продуктів пластмаси.
Перед послом будь-яку тару або посуд треба гарненько очистити і ошпарити окропом з содою, а потім обполоснути холодною водою і просушити.
Зверни увагу!
Дуже важливо, щоб бочки й барила для засолу м’яса були цілими, оскільки в посуді, з якої випливає розсіл, м’ясо швидко починає псуватися.
Щоб перевірити бочку на міцність, налий в неї 10-15 л окропу і швидко закрий отвір в кришці пробкою.
Після цього почни сильно струшувати бочку. Ти відразу ж виявиш пошкодження або щілини по виходить в цих місцях пару.
Зверни увагу!
Емальовані каструлі для засолу повинні бути без сколів і слідів іржі. Мідні і залізні ємності не підходять!
гніт може знадобитися тобі-практично при всіх способах засолу.
Як гніт найчастіше використовують чисто вимитий гранітний камінь ,, який поміщають на дерев’яний дірчастий гурток, покладений поверх засолених продуктів. Втім, камінь можна замінити скляною банкою, наповненою водою, а гурток-плоскою тарілкою.
Однак це не буде рівноцінною заміною: краще, щоб гурток був з отворами, через які зможе проникати розсіл і виділяється рибою сік.
Ідеально для цього підходить дерев’яний, краще липовий або осиковий, гурток – ця деревина не виділяє смолистих чи дубильних речовин і не деформується.
Зверни увагу!
Ні в якому разі не використовуй для виготовлення гуртка фанеру або, ще гірше, – ДСП!
Фанера жолобиться і розшаровується, до того ж отруює розсіл клеєм, яким склеєні її шари.
Про шкідливість ДСП я навіть говорити не буду – вона шкідлива в будь-якому вигляді, а в розсолі і поготів.
Приміщення, в якому ти збираєшся займатися послом, має бути чистим, темним і прохолодним (6-7 ° С).
У більш холодному приміщенні продукти довго не просолюється, а в більш теплому прокисають.