Як я вже згадувала, зазвичай в домашніх умовах застосовують три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний, який іноді називають комбінованим.
Зокрема, для соління сала, як правило, використовують сухий посол, а для окостів, лопаток, корейки і грудинки – і сухий, і мокрий.
Втім, особливих правил на цей рахунок не існує, є лише індивідуальні переваги. Так, якщо ти, наприклад, захочеш посолити сало мокрим способом – будь ласка.
А відповідний рецепт чекає тебе в розділі, присвяченому цьому чудовому продукту.
Що стосується згаданого на початку глави засолу методом вприскування розсолу, такий спосіб дійсно існує, але використовується не часто, а в особливих випадках: коли необхідно прискорити процес просаливания окостів, напівтуш і навіть цілих туш – скажімо, влітку або просто в жарку погоду і переважно в ковбасному виробництві.
Я обов’язково розповім тобі і про це дуже незвичайний спосіб засолу. Хтозна, може, він стане в нагоді тобі, коли ти будеш думати відкрити свій ковбасний цех або коптильна заводик!
сухий посол – найбільш простий і тому досить поширений спосіб засолу. При сухому способі продукти натирають сіллю або сухою посолочной сумішшю, укладають в тару рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю.
Причому чим щільніше укладання, тим вищою буде якість солоного продукту. З цих міркувань зверху на укладені і накриті продукти можна покласти будь-якої гніт.
Сухий посол забезпечує найкращу збереження солоних продуктів при зберіганні, але має суттєві недоліки.
Зокрема, м’ясо (солонина), засолене цим способом, сильно зневоднюється (втрати м’ясного соку досягають 8-12%), нерівномірно просаливается і на смак виходить солоним і жорстким.
Тому сухий спосіб засолу доцільніше застосовувати для жирних м’ясопродуктів, таких як сало, грудинка і окосту, а також для жирної риби.
мокрий посол – засолювання в розсолі. У домашніх умовах м’ясо і м’ясні продукти солять в простому і складному рассолах.
При простому розсолі використовуються тільки сіль і вода. Так солять жирні м’ясопродукти, в тому числі сало (шпик).
У складний розсіл крім солі додають аскорбінову кислоту або її солі, цукор та інші компоненти – переважно прянощі. Додають в складний розсіл і селітру.
Про все, що связано.с селітрою (її призначення, а також всі «за» і «проти» її використання при посол), ти можеш ще раз прочитати трохи вище – на самому початку цієї глави.
Я ж до цього питання повертатися більше не буду. Та й відмовляти тебе додавати селітру в розсіл теж не стану. Вільному воля, а врятованому, якщо пам’ятаєш, – рай!
Я навіть дам тобі рецепт розсолу для засолювання м’яса із застосуванням цієї небезпечної для здоров’я гидоти, причому з однією лише метою – вказати її гранично допустиму дозу в розсолі.
Щоб приготуєш складний розсіл з селітрою, візьми на 10 л води 1,6 кг солі, 100 г цукру і не більше 0,05 г селітри.
Зауваж, селітру краще додавати в воду не в кристалічному вигляді, а попередньо розвести її в частині прігртовленной для розсолу води.
Врахуй, що .селітра для посолочной суміші повинна бути хімічно чистої, сухий, краще кристалічної, без сторонніх запахів.
Коли сіль, селітра і цукор розчиняться, гарненько профільтруй розсіл через складену в декілька шарів чисту марлю або щільну бавовняну тканину.
Можеш додати в складний розсіл прянощі за своїм смаком, наприклад, такі як чорний і запашний перець, лавровий лист, гвоздика, кмин, аніс, кардамон, коріандр, ялівцеві ягоди, базилік, майоран, шавлія, корінь аїру, розмарин, імбир, часник. Але пам’ятай про почуття міри, адже ти солиш м’ясо, а аж ніяк не прянощі!
Щоб приготувати простий розсіл або складний розсіл без селітри, роби все точно так же, як описано вище, тільки не використовуй селітру, а співвідношення води, солі і цукру бери з поміщених нижче рецептів.
Зверни увагу!
Воду для приготування розсолу бажано використовувати чисту питну. Якщо вода жорстка або забруднена, її треба профільтрувати і прокип’ятити.
Воду, взяту з водопроводу, також треба обов’язково прокип’ятити. Якщо вода джерельна або з перевіреної артезіанської свердловини, можна цього не робити.
При мокрому засолі шматки м’яса укладають в підготовлену тару (бочки, діжки, чани, пластмасові ящики) або посуд меншого розміру і заливають охолодженим до температури 2-4 ° С розсолом необхідної концентрації.
Якщо солиться свинина зі шкірою, то шматки кладуться шкірою вниз один на інший. Для утримання м’яса нижче поверхні розсолу на нього кладуть дерев’яний дірчастий гурток, а на гурток ставлять гніт (камінь або іншу важку річ).
Триває соління в розсолі 2-3-4-5-6 і більше тижнів. Це залежить від товщини шматків і навколишньої температури, від більшої або меншої фортеці розсолу, а також тій мірі Просолов, яку потрібно отримати.
У всякому разі, тримати м’ясо в розсолі треба до тих пір, поки не просоляться всі його частини, включаючи внутрішні.
Спосіб мокрого засолу хороший тим, що можна регулювати ступінь Просолов продуктів, роблячи розсіл з більшим чи меншим вмістом солі, і в результаті отримати бажану концентрацію солі в продукті.
Залежно від концентрації розсоли підрозділяються на малосольний (14-16%), нормальний (18%) і солонуватий (20%).
Причому чим менше концентрація солі в розсолі, тим яскравіше буде виражена шинки в засоленном м’ясі, тобто приємніше будуть аромат і смак продукту.
Однак концентрація розсолу не повинна бути нижче 13-14% (т. Е. 15-16 частин солі на 100 частин води (за вагою)), інакше продукт почне швидко псуватися.
Як показує практика, це кількість солі ще не оберігає м’ясо від гнильного бродіння, хоча і до певної міри уповільнює його хід.
Зрозуміло, що для отримання малосольних, а отже, більш смачних продуктів потрібно і відповідно слабший розсіл.
Але м’ясо, посолене в таких рассолах, ненепохитно і не підлягає тривалому зберіганню. З іншого боку, міцні розсоли дають більш стійке в зберіганні, але і більш солоне м’ясо.
У будь-якому випадку, затіявши посол мокрим способом, треба періодично перевіряти концентрацію розсолу і при необхідності відразу ж додавати сіль.
Найімовірніше перевірятиме щільність розсолу ареометром (це такий спеціальний прилад), але досвідчені солільщікі нерідко користуються і більш простими, так званими дідівськими засобами і способами.
У нас споконвіку як ареометра використовували куряче яйце. Опущене в розсіл, воно повинно в ньому плавати, причому так, щоб над поверхнею води залишалася лише його частина розміром з п’ятак.
Солільщікі інших країн з цією ж метою користуються картоплиною, відпиляної свинячий ніжкою або закупореній пляшкою, що містить усередині один англійський фунт дроби.
Картоплина або свиняча ніжка не повинні тонути, а пляшка повинна триматися вертикально у поверхні на зразок поплавця вудки.
Для отримання такої концентрації розсолу на 10 л води необхідно додати приблизно 4 кг солі. До речі, якщо бути точним, необхідний тобі розсіл повинен містити 35-38% солі і (при бажанні) 2% селітри.
Зверни увагу!
Якщо розсіл виявиться міцнішим, ніж це бажано, розбав його кип’яченою водою; в іншому випадку додай солі і, якщо необхідно, трохи селітри.
Крім того, приготований розсіл можна використовувати кілька разів – до тих пір, поки в ньому немає ознак псування.
Але кожен раз після закінчення процесу соління розсіл треба дезінфікувати кип’ятінням.
При цьому для кожного наступного соління в нього треба додавати певну кількість солі і селітри, відібраних попереднім солінням.
Втім, якщо посол при подальшому солінні повинен бути слабшим, то сіль і селітру можна і не додавати.
Мокрий спосіб засолу, безумовно, не є ідеальним – є в ньому свої недоліки: наприклад, солонина, засоленная в розсолі, має підвищену вологість. Але тим не менше, мокрий посол все одно є найбільш поширеним способом.
змішаний посол поєднує в собі і сухий, і мокрий способи, тому він і отримав таку назву (іноді його ще називають комбінованим).
Застосовують цей спосіб для отримання солонини, якою має бути тривале зберігання, а також при засолюванні свинини і риби для подальшого копчення.
При цьому способі спочатку м’ясо або рибу засолюють сухим послом, а потім вони досолюють в розсолі.
При засолі яловичини м’ясну тушу розділяють на шматки, потім надрубують в них для кращої укладання великі кістки і ретельно натирають ці шматки з усіх боків сіллю або посолочной сумішшю, що складається з солі і селітри.
Натерті сіллю шматки м’яса спочатку укладають впритул в бочки або діжки, переевшім кожен шар сіллю або посолочной сумішшю – переважно поверхні шматків, прилеглі до бочки, а також місця, де перерубана і оголені кістки.
Щоб надати солонине з яловичини ароматність і пікантність, шматки М’яса можна пересипати також запашним перцем і лавровим листом: приблизно по 125 г того і іншого на 100 кг м’яса.
Бочки з м’ясом залишають в холодному місці приблизно на 2 тижні, протягом яких з солі і витягується нею м’ясного соку утворюється розсіл.
Коли засолене м’ясо, за висловом м’ясників, «пустить досить соку», на нього накладають дірчасті дерев’яні кружки і притискають їх гнітом (камінням).
Якщо соку утворилося досить, то після здавлювання м’яса кружками він виступає назовні і покриває м’ясо.
Але частіше його не вистачає для повного покриття всіх шматків; в такому випадку бочку доливають до верхнього краю розсолом, приготовленим з води і солі або води, солі і селітри.
В цей розсіл також додають перець і лавровий лист (по 20 г на 10 л води), а для свинини замість цих прянощів кладуть трохи цукру.
У розсолі м’ясо залишається до остаточного просаливания – 1-2 або більше тижнів, залежно від розміру шматків і бажаного ступеня Просолов. Приблизно також солять і рибу.