Прародителькою майже всіх капусти, окрім кольорової і брокколі, вважається листова капуста. Вона до цих пір росте в Середземномор’ї по узбережжю в дикому вигляді або обробляється як кормова культура. Як виглядає? Це стебло з листям. Листочки бувають різні – прямі, гофровані, махрові, а стебло піднімається у висоту до одного метра. Видів капусти існує дуже багато, і властивостями вони володіють різними.
білокачанна капуста лідирує серед інших за поширеністю, вона займає на наших городах друге місце (перше належить томатам). Її качани дають високі врожаї, добре зберігаються. Але і то треба сказати, що з усіх видів капусти цей – найбідніший за біохімічним складом, в ньому багато клітковини. Хоча там є і вітаміни, і солі кальцію, і біоактивні речовини.
червонокачанна капуста має єдину з білокачанної родовід і походить від того ж виду. Має фіолетово-червоне листя. Вона більш холодостійка, менше пошкоджується шкідниками та хворобами. Її належить використовувати в свіжому вигляді – для приготування салатів і різних гарнірів. Для квашення вона непридатна, але зберігається прекрасно. Вживати її рекомендують в невеликих кількостях, тому що в ній клітковини ще більше, ніж в білокачанної.
Свійські капуста відрізняється зпузирчастий будовою листя і качана. Може мати гофровані листя. Забарвлення всередині світло-жовта, а криють листи – темно-зелені. Кочан у неї пухкий. Ця капуста цінується як дієтичний продукт, в ній багато цукрів, білка, вітамінів, мінеральних солей. Вона широко поширена в Німеччині, Нідерландах, Франції, Англії.
На наших городах, на жаль, її рідко зустрінеш. І даремно! Савойська капуста має відмінні смакові якості. Вона надзвичайно хороша в салатах, супах, борщах, солянках. З неї готують запіканки і голубці, роблять начинку для пирогів і вареників. Це дуже ніжна капуста, приємно її їсти і готувати з неї можна все, що завгодно. Хто спробував – ніколи в житті вже не відмовиться. Але вона не придатна для зберігання.
Брюссельська капуста – наймолодша з усіх, її почали вирощувати в Бельгії років 100-150 тому. У неї кожна бічна брунька утворює маленький качан. На одному растеши утворюється до 90 кочанчиков. У ній більше, ніж в будь-якому іншому вигляді капусти, міститься всяких корисних речовин.
Вона – найбагатша на цей рахунок. Качанчики дуже смачні і поживні. З них варять супи, готують гарніри і салати, їх маринують, консервують і солять. Качанчики добре заморожуються, не втрачаючи при цьому поживних властивостей. Ну і, звичайно, їх їдять свіжими.
кольрабі є різновидом городньої капусти, хоча і не дуже на неї схожа через ріповидним потовщення стебла. У Середземномор’ї вона займає великі площі. Ще її називають північним апельсином – завдяки великому вмісту вітаміну С. М’якоть кольрабі, солодка, соковита і ніжна, за смаком нагадує качан білокачанної капусти.
У сирому вигляді їдять тільки молоді стеблоплоди, які містять більше цукрів, а більш старі вживають у вареному і тушкованому вигляді. Кольрабі містить багато білка, значна кількість цукрів (в тому числі і сахарозу), вітаміни, мінеральні солі. За енергетичною цінністю поступається тільки брюссельській капусті. Молоде листя можна використовувати замість салату, а старі зазвичай гасять і пропускають через м’ясорубку. Кольрабі вважається скоростиглої і холодостійкою культурою.
Кольорова капуста – древній вид капустяних рослин. У Росії вона довгий час залишалася маловідомою, а ось в США встигла стати основною овочевою культурою. Любителів її тепер і у нас з’явилося багато. Вона корисна всім і особливо дітям, є важливим продуктом харчування для хворих із захворюваннями печінки, атеросклерозом, діабетом, а також для страждаючих шлунково-кишковими захворюваннями.
Тільки хворим на подагру не слід занадто захоплюватися її вживанням. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15-20 хвилин поміщають в холодну підсолену воду (40 г солі на 1 л води), а потім промивають. Качан і підстави листя не викидають, а дрібно нарізають і відварюють. Відвар, багатий поживними речовинами, використовують при приготуванні якого-небудь страви.
За засвоюваності і смаковим якостям кольорова капуста перевершує всіх своїх родичів. Різновидом цвітної капусти є чорна кольорова капуста, що має щільні темно-фіолетові суцвіття. Суцвіття, відварені в підсоленій воді, стають яскраво-зеленими. Їх використовують для оформлення різних страв (кладуть по 5-10 г на порцію).
брокколі, або спаржева капуста – це різновид цвітної капусти. Від звичайної вона відрізняється зеленої або фіолетовим забарвленням, а також тим, що не утворює щільно стиснутого суцвіття. Протягом усієї вегетації брокколі дає бічні пагони, які закінчуються суцвіттями.
Вона має підвищену ремонтантной здатністю: після видалення головного суцвіття в пазухах листків з’являються пасинки, на яких теж формуються суцвіття. Брокколі за смаком нагадує цвітну, а за поживністю і дієтичним властивостям навіть перевершує її. У їжу вживають не тільки головки, але і нижню частину пагонів.
Брокколі відварюють у підсоленій воді, а потім обсмажують з сухарями. Готують «зелений» омлет, маринують, консервують. Але особливо корисна ця капуста в сирому вигляді. Брокколі стійка до весняних заморозків і менш вимоглива до ґрунтової родючості, ніж кольорова капуста.
Пекінська капуста – цінний, скоростигла, холодостійка культура з ніжними і соковитими листям. Вона багата мінеральними солями, дуже багато містить вітаміну С. Качана не утворює. Придатна для квашення, але в основному її використовують для приготування салатів, супів, окрошки, друге овочевих страв і їх оформлення.
китайська капуста теж не утворює качана. Її вирощують як салатну рослину. Перед приготуванням з листя зрізають потовщення. Головне достоїнство пекінської і китайської капусти криється в їх скоростиглості. Товарну продукцію можна отримати за 25-30 днів. Вони є хорошими ущільнювачами інших овочевих культур.