приготування фаршу. Підготовлене і витримане м’ясо подрібнюють в м’ясорубці або за допомогою ножа.
Після цього готують сало (шпик): шматок шпику нарізають пластами товщиною приблизно 0,5 см, пласти складають один на одного і нарізають поперек смужками шириною приблизно 0,5 см, отримуючи брусочки прямокутного перетину. Їх складають по довжині разом і нарізають на рівні кубики (крихту).
Сало для так званих домашніх ковбас, призначених для смаження, нарізають гострим ножем маленькими шматочками шириною і довжиною по 1 см і товщиною 0,5 см. Потім в подрібнене м’ясо додають сіль, прянощі (відповідно до рецептури), дрібно нарізане сало і все перемішують.
Ковбасники називають цю операцію витівкою або пророблення. Робити це можна як вручну, так і в спеціальних мішалки. І чим ретельніше перемішаний фарш, тим смачніше буде отримана з нього ковбаса.
Зверни увагу!
Роблячи фарш, важливо не перестаратися, особливо при перемішуванні вручну. Треба пам’ятати, що фарш не місить, а перемішується. В іншому випадку шматочки шпику роздавлюються і занадто замаслюють м’ясо.
У процесі перемішування фаршу, що йде для приготування варених ковбас, в нього відповідно до рецептури додають певну кількість картопляного крохмалю, розведеного водою.
Славляться своїми ковбасами німецькі дрібним торговцям перед додаванням у фарш картопляного борошна і води (традиційно в фарш додають саме борошно, а не крохмаль) витримують його на холоді.
Для цього готовий пройдений фарш кладеться в особливі металеві циліндри або ящики і ставиться на лід, причому всередину циліндра (ящика) в саму середину фаршу поміщається набита шматочками льоду циліндрична формочка з білої жерсті.
Фарш повинен сильно «озябнуть», опущена в фарш рука ледь коченеет від холоду, але ні в якому разі не повинна замерзнути.
Зазвичай для цього достатньо протримати фарш на холоді протягом ночі – за цей час він під впливом холоду і солі повинен досягти найбільшою мірою липкості. Перетримувати фарш на холоді теж не варто. Про достатній впливі холоду ковбасник судить по взятому в руку грудочки фаршу.
Після цього остуджений фарш змішується з картопляним борошном і водою і набивається в кишки якомога швидше – поки він ще холодний.
Завдяки цьому виходить продукт вищої якості, оскільки охолодження до певної міри попереджає надходження всередину ковбаси зіпсованого фаршу.
Крім того, цей спосіб дозволяє не пересолювати м’ясо і в результаті отримувати малосольного і більш приємну на смак ковбасу.
Якщо крохмаль, як правило, додають в фарш варенки, то воду підливають в ковбасний фарш і для варених, і для напівкопчених, і для копчених ковбас.
Вода для додавання в фарш повинна бути кип’яченою, кімнатної температури. Кількість що додається у фарш води обумовлюється якістю м’яса: чим сухіше і чим більшою липкостью володіє м’ясо саме по собі, тим більше воно поглинає води, тим вязче і краще одержуваний фарш, і навпаки.
Додають всі потрібну кількість води зазвичай не відразу, а невеликими порціями і після кожного додавання фарш ретельно перемішують – проробляють.
У міру додавання води фарш повинен ставати все вязче, Липчі і щільніше. Продовжувати додавати воду і проробляти фарш треба до тих пір, поки його щільність івязкость від додавання води не перестане збільшуватися.
Якщо після додавання останньої порції води і 5-хвилинного проробляє щільність і в’язкість фаршу залишаються незмінними (не збільшуються), додаток води потрібно припинити.
Якщо м’ясо взято хорошої якості, води додано в міру і фарш проведений з нею досить, то в результаті виходить в’язка і еластична як тісто маса, яка добре липне до рук, але досить легко з них струшується.
Про те, що води додано в міру і фарш перемішаний з нею так, як треба, знавці судять по виду фаршу: якщо фарш тримати проти світла, на частинках його не повинно бути видно жодних ознак водяного блиску.
Менш досвідчені дрібним торговцям виробляють таку пробу: кидають в окріп набитий фаршем невеликий шматок кишки і судять про якість фаршу з вигляду звареного шматка.
Якщо недолити в фарш води, то він вийде дуже густим і розсипчастим – його буде важко набити в кишку, а після варіння він легко випаде з неї при розрізі.
Якщо води додано занадто багато, при варінні зайва вода може "відскочити", тобто відокремитися від фаршу.
А це не тільки зіпсує якість ковбаси, а й прискорить її псування, особливо в теплий літній час. Словом, води повинно бути додано саме в міру.
Операція з’єднання фаршу з водою пріручном перемішуванні проводиться таким чином. Фарш згрібають в купу, роблять посередині його лунку (як в борошні при виготовленні тесту), в яку поступово, порціями, вливають воду, і після кожного такого вливання ретельно заважають (проробляють) масу руками, продовжуючи так до готовності фаршу.
Зверни увагу!
Після кожного додавання води проробляти фарш треба якомога ретельніше. В іншому випадку окремі частинки води, нехай навіть в міру доданій, залишаться не пов’язаними з фаршем і при варінні ковбаси внаслідок термічного розширення можуть стати причиною здуття кишки, від чого вона може і лопнути.
набивка кишок є наступним після приготування фаршу етапом виготовлення будь-якої ковбаси. До цього моменту кишки вже повинні бути оброблені, вичищені і промиті, як описано вище.
Зверни увагу!
Які б кишки ні вживалися (свіжі, солоні або сушені), перш ніж розрізати їх на частини, треба перевірити цілісність кишок.
Для цього, зануривши досліджувану кишку в теплу воду, в неї через один з кінців вдувають повітря. При цьому всі дірочки відразу ж виявляються появою пухирців.
Саме в цих місцях доцільніше перерізати кишку. Після перевірки кишки розрізають на шматки потрібної довжини і міцно зав’язують їх шпагатом з одного боку.
Щоб кишки були світлими і без запаху, перед тим як наповнювати їх фаршем, поклади кишки на 15-20 хвилин в натертий на дрібній тертці картопля.
Ретельно вимиті кишки ще раз промивають слабким розчином перманганату калію. А перед наповненням фаршем кишку притискають до столу круглої паличкою і з зусиллям витягають з-під неї, тим самим видаляючи зайву вологу. При заповненні вологих кишок ковбаси по краях набувають сіруватий колір.
Найпростішим, але досить трудомістким способом є набивка кишок фаршем вручну. Фарш беруть жменею правої руки, а пальцями лівої руки розправляють краю кишки.
При набиванні фаршу ліву руку з кишкою підводять до правої, якої вичавлюють фарш з жмені всередину кишки, повторюючи цей прийом до повного заповнення порожнини і освіти ковбасного батона.
Краще для набивання кишок скористатися спеціальним пристосуванням – шприцом. При шприцевании ковбас один кінець кишки зав’язують шпагатом, а інший натягують на зразок панчохи на цівку шприца, наповненого фаршем.
Заповнюючи шприц фаршем, потрібно стежити, щоб в ньому не утворилися порожнини, заповнені повітрям. В іншому випадку і в ковбасі виявляться порожнечі, в які під час варіння або інший термічної обробки буде збиратися рідина (бульйон).
Потім, притискаючи лівою рукою кишку, надіти на шприц, правою приводять в рух поршень шприца, вдавлюючи їм фарш в кишку.
Робити це треба обережно. Спочатку на поршень натискають лише злегка, але переконавшись (після обмацування пальцями лівої руки), що фарш надходить нормально, тиснуть сильніше.
Зверни увагу!
Дуже важливо для отримання хорошої ковбаси, щоб вдавлення фаршу поршнем в кишку вироблялося безперервно, без зупинок.
Наповнювати кишки можна за допомогою м’ясорубки: Для цього використовують спеціальну бляшану насадку-цівку у вигляді ріжка або воронки, яку можна як купити разом з м’ясорубкою або окремо від неї, так і виготовити самостійно.
В останньому випадку бортик насадки роблять за розміром затискного кільця м’ясорубки так, щоб вона була щільно притягнута до корпусу м’ясорубки.
Трубка воронки повинна мати діаметр 2-3 см. Перед набиванням фаршу з м’ясорубки виймають грати і ніж, прикручують в ній воронку, на трубку якої надягають вільний кінець кишки.
Потім, не зволожуючи рук, з підготовленого фаршу роблять грудки завбільшки з кулак (відповідно до розміру воронки), пропускають їх через м’ясорубку і наповнюють кишку. Кишку наповнюють щільно, щоб не залишилося повітряних проміжків.
Зверни увагу!
Вганяти фарш в кишку треба настільки туго, наскільки цього вимагає рецепт приготування даної ковбаси.
Найбільш щільно набивають ковбаси для подальшого копчення, в процесі якого їх обсяг зменшується.
Ковбаси, які збираються варити або смажити, – порівняно слабо, інакше внаслідок розширення фаршу кишка може не витримати розтягування і лопне.
в’язка ковбас. Після закінчення набивання кишку після легкого проминання рукою перев’язують з іншого кінця шпагатом або мотузкою. При наповненні товстих кишок отримують прямі батони ковбаси.
З тонкого шпагату роблять петлю, надягаючи її на ліву руку. Потім цією ж рукою щільно підганяють фарш в кишці і, пускаючи петлю на кишку, правою рукою туго затягують її на кінці кишки.
Щоб шпагат НЕ зіскочив зі слизькою кишки, на невеликій відстані від першої затяжки роблять другу перев’язку – петлю; в результаті утворюється пупок.
Цей прийом забезпечує міцну в’язку ковбаси. Після отримання ковбасного батона на ньому роблять петлю для підвішування на ціпку.
Для більшої міцності на широких і прямих ковбасних батонах по їх довжині роблять ще 2-3 перев’язки і петлі.
Якщо фаршем наповнили тонкі кишки (черева), то другий кінець приєднують до вже перев’язаному, отримуючи ковбасу у вигляді кільця.
При цьому спочатку обидва кінці зв’язують разом, потім на невеликій відстані роблять другу перев’язку.
Зверни увагу!
Для того щоб в процесі термічної обробки дати вихід парам повітря, оболонку ковбаси наколюють в декількох місцях (штрикуют) тонким шилом або голкою.
Робити це треба акуратно, щоб не порушити цілісності кишки, через яку може видавитися фарш.
Осадка – це самоущільнення вмісту батонів і кіл під дією власної ваги і пружності оболонки.
Після всіх цих операцій батони і кола ковбаси повинні пройти осадку, для чого їх на деякий час підвішують в прохолодному приміщенні.
Час витримки залежить від виду ковбаси. Варені й смажені ковбаси витримують 2-3 години, напівкопчені – до 6 діб та сирокопчені – 7-20 діб.
Час опади також залежить від товщини батонів: чим товще ковбаса, тим воно триваліше. Осадка проводиться в сухому, прохолодному (близько 0 ° С), добре провітрюваному приміщенні.
Після опади ковбаси смажать, варять, коптять, сушать або злегка подкапчивают.
Подкапчіваніе ковбас. Для того щоб отримати ароматну, красивого виду ковбаску, ковбасні батони і кола навішують на палиці і підвішують їх у коптильні.
Підкопчують ковбасу близько 1 години в гарячому дьтму (у виробництві цю стадію приготування ковбас називають обжаркой).
Можна обійтися і без подкапчіванія, але в цьому випадку підготовлені для варіння батони обов’язково підсушують близько 1 години в сухому теплому місці (наприклад, біля печі, над нею або всередині печі, остигнула, але ще теплою).
Варка ковбас. Перед варінням батони бажано подкоптіть при температурі 80-90 ° С протягом 1-1,5 годин.
Для виходу залишився повітря кишкову оболонку наколюють голкою в декількох місцях. Варять ковбасу в просторому посуді при температурі 80-85 ° С, яку контролюють термометром.
При відсутності термометра температуру води встановлюють на око, стежачи за тим, щоб поверхня води в посуді час від часу лише злегка подрагивала.
Тривалість варіння залежить від величини (діаметра) ковбас: більш тонкі варять не менше 40-50 хвилин, товсті-до 90 хвилин, дуже товсті (у синюгах) – до 3 годин.
Готовність ковбас визначають або термометром (всередині батона він повинен показувати температуру не менше 70 ° С); або кухарський голкою, спицею, гостро заточеним паличкою (так само, як і при визначенні готовності вареного окосту); або пробою на смак відрізаного шматочка ковбаси.
Після варіння готову ковбасу охолоджують, підвішують і витримують 2-3 дні в прохолодному сухому місці.